Che acqua usare per preparare un buon caffè?

Vuoi evitare che i tuoi ospiti citando Toto dicano
“Questo caffè è una ciofeca”???
Il segreto è tutto nell’acqua!
In questo articolo vedremo che acqua usare per preparare un buon caffè.

Il caffè

Nella nostra quotidianità il caffè è visto non solo come una bevanda, ma come un “rito”.
È parte della convivialità: prendere un caffè con qualcuno vuol dire vedersi, stare insieme, prendersi una pausa insieme, come invitare qualcuno per un caffè.
Anche al lavoro, la “pausa caffè” è quasi istituzionalizzata.
Per molte persone la prima cosa da fare al mattino è prendere un buon caffè: è un momento per se stessi.
La buona qualità della bevanda quindi è essenziale, per un’esperienza piacevole in tutte le sue sfaccettature; tenendo conto che il 98% del caffè che beviamo è acqua, la sua qualità può variare anche di molto il risultato finale, per questo è importante sapere che acqua usare per preparare un buon caffè.

La miscela e la macchina

Sia che usi una moka, sia che usi una macchina per caffè a cialde o una che macina caffè in grani, la scelta della miscela è fondamentale.
C’è a chi piace una miscela 100% arabica o mischiata con varie percentuali di robusta; molto di moda sono le miscele esotiche con caffè proveniente da diverse zone del mondo, con caratteristiche organolettiche differenti.
L’acqua però è una componente fondamentale nella preparazione, qualsiasi sistema si utilizzi, in quanto caratterizza in maniera preponderante il gusto finale.
Caratteristiche dell’acqua e come influisce sul gusto
Per esaltare al meglio l’aroma del caffè scelto l’acqua deve essere una componente neutra. Non deve modificare le proprietà organolettiche che caratterizzano la miscela preferita.
Vi è mai capitato di assaggiare un caffè in un bar o a casa di un amico, acquistare la stessa miscela e trovare un gusto totalmente differente? Eppure è lo stesso caffè. Per questo è bene sapere che acqua usare per un buon caffè.
L’acqua usata altera il gusto e la “consistenza” della crema, vediamo come:

Il cloro

Il cloro è il peggior nemico di un buon caffè: è il principale responsabile del cattivo sapore e odore dell’acqua di acquedotto. Unito all’aroma del caffè ne esalta le note amare e mantiene il suo caratteristico gusto di disinfettante.
Eliminarlo è molto semplice. Un buon filtro sotto lavello elimina il cloro presente al momento dell’erogazione dal rubinetto in maniera efficace e totale; inoltre elimina il particolato che può ulteriormente influire sul gusto e sulla cremosità del caffè.

Il PH

Il pH indica l’acidità dell’acqua, che può variare tra 6,5 e 9,5 per poter essere potabile. Nel caffè l’acidità è molto importante e cambia parecchio da miscela a miscela.
L’acidità caratterizza molto l’aroma e influisce sui gusti di ognuno di noi. Per avere un buon caffè l’acidità dell’acqua deve essere neutra, in quanto non deve modificare quella della miscela usata: deve rimanere quindi intorno a 7.
È possibile controllare il pH tramite apposite cartine tornasole.

Il calcare

Se il cloro è il peggior nemico del caffè, il calcare è il peggior nemico della macchina per il caffè.
Per percepire al meglio tutti gli aromi la temperatura finale della bevanda deve essere tra i 60 e i 65°C.
Utilizzando quindi acqua calda, se è presente molto calcare, la macchina o la moka formano incrostazioni e, soprattutto nelle macchine a cialde o in polvere, le tubature interne si otturano e i componenti si incrostano, a volte guastando la macchina in maniera definitiva, leggi il nostro articolo per saperne di più.
Per quanto riguarda il sapore, come per l’acidità, la durezza dovrebbe essere una via di mezzo: se eccessiva rende il caffè troppo amaro, se invece è troppo bassa gli aromi non vengono esaltati, rendendolo insapore.
Una soluzione semplice ed economica sono le resine per macchina del caffè, resine apposite da inserire nel serbatoio dell’acqua della macchina.
Basta inserire il sacchetto così com’è direttamente nel serbatoio, come se fosse una bustina di tè; va sostituito dopo 18 mesi o comunque quando il sapore cambia.
Se utilizzate un filtro sotto lavello per eliminare il cloro dall’acqua da bere, utilizzatela anche per preparare il caffè e sceglietene uno che elimini anche il calcare per ovviare a questo problema, soprattutto se utilizzate la moka.

I bar

Un discorso a parte va fatto per chi il caffè lo prepara per lavoro per questi operatori del settore sapere che acqua usare per un buon caffè è essenziale.
La maggior parte delle macchine professionali sono predisposte per l’inserimento a monte di un filtro apposito; sul mercato esistono molte marche di filtri creati specificatamente per il settore Horeca.
Le caratteristiche del filtro devono essere:
alta portata annua
resistenza a pressione elevata e flusso elevato
componenti che evitano la precipitazione del calcare per preservare la macchina
eliminazione parziale del calcare per preservare il gusto
eliminazione totale del cloro
azione batteriostatica per la sicurezza dei clienti.

Residuo fisso

Il residuo fisso indica i sali disciolti nell’acqua. Come per il calcare, questi devono essere in quantità intermedia per evitare di alterare le note amare (residuo fisso troppo alto) o appiattire il gusto (acqua troppo povera di sali minerali).

Conclusioni

In conclusione, la qualità dell’acqua usata fa la differenza sulla riuscita di un buon caffè.

Sapere che acqua usare per un buon caffè è molto importante:

l’assenza di cloro e una durezza e un pH neutri, insieme a un residuo fisso medio, sono il segreto di un’acqua dal sapore neutro, ottimale per un buon caffè.